lunedì 28 novembre 2016

Parla come mangi: la lingua per parlare e per gustare: Storia e ricetta di Seikou, Gambia

Questa settimana proponiamo un piatto semplice, a base di fagioli all'occhio e carne, proveniente dal Gambia,  paese d'origine di Seikou, un giovane rifugiato di 17 anni, ospitato presso la Comunità Educativa Scurpiddu, protagonista del laboratorio di cucina "Parla come mangi: la lingua per parlare e per gustare", che ha voluto condividere con i suoi compagni una portata simbolo del suo Paese, condita con aneddoti personali. Mentre Seiku cucina, racconta con difficoltà la sua storia drammatica, che ha il sapore amaro della prigionia. I profumi caldi e speziati della propria terra lontana lo riportano indietro nel tempo, quando i pericoli connessi al viaggio erano ancora  inimmaginabili. Prima di mangiare Seikou temporeggia, resta in silenzio, i suoi occhi si perdono nei riflessi color ocra della zuppa, che ricordano  i paesaggi sconfinati del deserto del Sahara e la folle corsa verso la libertà. Non c'è nulla di più caldo e rassicurante di una zuppa di fagioli bollente in una sera d'autunno, sotto un tetto confortante, con intorno a te delle facce amiche.  

RICETTA SOSO BEANS
1 Kg di carne a pezzi, 6 cipolle, 2 spicchi d'aglio,  1/2 litro di passata di pomodoro, 6 patate, 1 kg di fagioli all'occhio, 1 cicchiaio di cumino, zenzero, coriandolo, peperoncino, olio, sale, pepe, 3 dadi
Preparazione:
In un tegame preparate un soffritto con cipolla tagliata fine ed olio. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la passata di pomodoro. Dopo qualche minuto mettete le patate tagliate a dadi di medie dimensioni. Lasciate cuocere a fuoco lento con un coperchio fino a che le patate non siano a metà cottura. 
Tenete in ammollo i fagioli per una notte, scolateli e versateli in una pentola capiente piena d'acqua, facendoli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Scolateli conservando un pò d'acqua di cottura.
Tagliate la carne a tocchetti ed unitela con i fagioli ed al sugo di cipolle e patate, aggiungete il sale, le spezie ed una parte dell'acqua di cottura dei fagioli e completate la cottura con il coperchio. 




RICORDI DI GUSTO
La zuppa di fagioli con carne è il mio  piatto preferito. Quando finisce il Ramadam, in Gambia, molte persone mangiano questo piatto. In Africa piove 5 mesi all'anno ed i fagioli sono molto diffusi. Io ho una campagna ed aiuto mio padre a coltivarli. Mi ricorda la mia casa perchè mio padre preferisce usarli per cena o pranzo in casa, altre famiglie invece vendono la zuppa di fagioli con panino da asporto in strada. 


LA STORIA DI SEIKOU
Sono partito dal Gambia il 5 Gennaio 2015, avevo 16 anni. Nel mio Paese le condizioni di vita non sono buone ed io avevo gravi problemi familiari, ero in pericolo di vita. Sono scappato senza dire nulla ai miei genitori, volevo una vita migliore. Sono partito con un furgoncino per il Senegal, durante il viaggio, che è durato circa 8 ore, ho conosciuto una donna del Senegal che mi ha offerto il suo aiuto, mi ha portato a casa sua, che però era troppo piccola, io dormivo in un piccolo letto nella stessa stanza di questa donna e del marito. Quest'ultimo, dopo tre giorni, mi ha mandato via perchè la stanza era stretta per tre persone ma la donna, dispiaciuta, mi ha fatto conoscere un uomo che viveva a Nouadhibou, polo commerciale e seconda città della Mauritania. Ho dormito a casa di quest'uomo ed ho lavorato con lui. Facevo il muratore, era un duro lavoro per me. Dopo tre mesi l'uomo mi ha comunicato che il lavoro era finito e che tornava in Senegal, così sono dovuto ripartire in autobus e mi sono recato in Mali, a Gao. Qui la gente è molto accogliente, quando vedono uno straniero lo aiutano. 
Insieme ad altre persone, mi hanno portato in una casa, dove ho potuto mangiare e riposarmi. Il mattino dopo mi hanno detto che c'erano delle regole da rispettare, che dovevo contribuire in qualche modo per mangiare. Non avendo possibilità economiche nè lavoro qui sono rimasto due settimane, poi sono andato via e mi sono recato in Algeria. Sono capitato in una città assediata dai ribelli (rebel zone), un gruppo di uomini mi hanno fatto credere che volevano aiutarmi invece mi hanno chiesto 150 euro circa, minacciandomi di vendermi ad altre persone che sarebbero diventate i miei padroni. Io non avevo soldi con me, così mi hanno portato insieme ad altri tre ragazzi della mia età in un villaggio dal quale era proibito uscire, c'erano delle guardie armate. Dovevamo fare tutto quello che ci dicevano loro. Ci intimavano di chiamare i nostri genitori per mandare soldi e liberarci ma nemmeno i nostri genitori li avevano. Ci dicevano che se non fossero arrivati i soldi, ci avrebbero rispedito nella zona dei ribelli, dove ci avrebbero ucciso. In questo posto ci sono rimasto due mesi, fino a quando una notte, ho approfittato del buio e del fatto che le due guardie dormivano e sono scappato. Avevo paura di morire, ma correvo senza fermarmi, davanti a me c'era solo un immenso deserto che abbiamo percorso fino alle 19 di sera del giorno dopo, quando finalmente è comparsa una città. Avevo fame e sete, ero molto debole. Qui un uomo del Gambia ci ha aiutato a mangiare e ad avere casa e lavoro per circa un mese. Aiutavo nello smaltimento della merce che arrivava da un'altra città. Poi, finito il lavoro, sono stato in altri posti sempre in Algeria, fono a quando sono andato in Libia. Questo è stato il posto più brutto di tutto il mio viaggio, la gente è cattiva, violenta, c'è molta mafia. Appena arrivato due uomini mi hanno chiesto soldi, io li avevo nascosti nelle cuciture dentro la maglietta ma loro conoscevano il trucco, mi hanno fatto spogliare completamente ed hanno trovato i miei soldi. Poi mi hanno chiesto 700 euro circa, se non li avevo mi avrebbero messo in prigione. E così è stato, se volevo essere liberato avrei dovuto chiamare i miei genitori per farmeli spedire, ma io non li ho chiamati. Mi hanno costretto a fare dei lavori forzati, dovevo ripulire la spazzatura o altri lavori duri. In prigione ci sono stato tre mesi. Un giorno sono riuscito a scappare ed ho trovato in strada un bravo signore in taxi a cui ho raccontato tutto e chiesto aiuto. Lui mi ha portato a casa sua a Tripoli, mi ha dato un tetto e del cibo, io lo aiutavo a lavorare la sua campagna. Un giorno ero in bicicletta e la mafia mi ha fermato e chiesto il passaporto, io ho avuto paura, ho pensato che erano gli uomini che mi avevano imprigionato che mi cercavano, dovevo andarmene, così ne ho parlato con il signore. Il mattino dopo lui mi ha portato in spiaggia, a mare c'era una grande barca e tantissimi uomini che attendevano di salire. Non sapevo perchè mi aveva portato lì, nè sapevo dove sarebbe andata la barca, è successo tutto di fretta, l'ho salutato e mi ha incitato a salire sul gommone. Non ho pagato nulla per viaggiare, oggi mi domando se non sia stato il signore a pagare il viaggio per me. Eravamo tutti ammassati l'uno addosso all'altra, io ero seduto a terra e dopo qualche ora di viaggio ho notato un buco nella barca. Rischiavamo di affondare. Alle 23 di sera ci è venuta in soccorso la barca della Guardia Costiera che prima ci ha trasferito in una grande barca che, dopo altri due giorni di viaggio, ci ha portato fino a Brindisi. 
Il giorno dopo mi hanno trasferito alla Comunità Educativa Scurpiddu. Il mio sogno è diventare un calciatore professionista, in Gambia giocavo sempre a calcio, mi piace molto.
Sono stato già visionato per i provini e da ottobre sono iscritto alla Scuola Calcio Cosmano Sport, affiliata all'U.S. Foggia. Mi hanno detto che ho molto talento. Ce la metterò tutta, come ho sempre fatto nella mia vita"
Seiku

mercoledì 9 novembre 2016

"Parla come mangi: la lingua per parlare e per gustare": Storia e ricetta di Ahmed - Bangladesh


Il nostro percorso gastronomico prosegue alla scoperta della cucina bengalese, incentrata per lo più su pesce, verdure e  lenticchie servite con riso, che è l'alimento base. Ahmed ha scelto di preparare per noi due pietanze: un antipasto a base di lenticchie rosse ed un piatto unico a base di riso e pollo. Scopriamolo insieme.

PIASU E CHICKEN BIRYANI: PIATTI TIPICI DEL BANGLADESH
I piatti del bangladesh sono fortemente aromatizzati e riflettono contaminazione culinarie da parte dell''India settentrionale, del Medio Oriente e del sud-est asiatico.
Il Chicken Biryani è una pietanza che prevede che carne e riso cuociano insieme, in un'ampia casseruola con coperchio e a fuoco medio, affinché il riso assorba tutti i sapori e le spezie. Qui di seguito la ricetta per 12 persone:
2 kg di cosce di pollo,  2 vasetti di yogurt greco da 250 gr, 3 bustine di zafferano, 1 cucchiaio di cardamono e cannella in polvere, 5 spicchi di aglio, 2 kg di riso, 1 litro di brodo vegetale, 5 pomodori, sale, uva passa.
Preparazione:
Mescolare le cosce di pollo con lo yogurt e far riposare in una terrina per circa mezz'ora. Far appassire le cipolle in una pentola larga e, quando dorate, unire la carne con lo yogurt, le spezie, l'aglio, il sale e far soffriggere a fiamma moderata fino a quando la carne è rosolata da tutte le parti. Unite il riso e l'uva passa,  fate soffriggere per qualche minuto, poi bagnate con il brodo, unite zafferano e coprite il tutto fino a cottura ultimata.


                           
                          
                                   
                    

Il Piasu, antipasto a base di polpette di legumi molto amato in Bangladesh,  ha come ingrediente principale le lenticchie rosse. A voi la ricetta:
1 kg di lenticchie, 6 cipolle, 6 peperoncini, 1 mazzo di finocchietto selvatico o altra verdura a foglia verde, coriandolo, sale, 1 cucchiaio di cumino, 1 di curcuma ed 1 di zenzero.
Preparazione:
Dopo aver lavato le lenticchie e tenute in ammollo per almeno tre ore, frullarle ed unire il sale e le spezie, con l'aggiunta di verdura a piacere. Lavare le lenticchie e tenerle in ammollo per circa 3 ore. Frullare le lenticchie, le cipolle ed eventualmente la verdura scelta, mescolare ed aggiungere sale, peperoncino, coriandolo, cumino e curcuma.  Lasciar a riposo per circa 10/20 minuti. Formare delle polpette con le mani o aiutarsi con un cucchiaio per poi friggerle nell’olio caldo.
                           
               
                
                               
             

RICORDI DI GUSTO
Quando uscivo il pomeriggio con i miei amici, di solito eravamo in cinque, compravamo sempre i piasu che si vendevano alle bancarelle in strada. Dieci piasu, circa 4 euro. In Bangladesh il chiken Biryani lo cucinava mia madre, perchè da noi soltanto le donne stanno in cucina, poi mangiavamo tutti insieme intorno allo stesso tavolo. In bangladesh solitamente il cibo si consuma con le mani, in segno di rispetto verso il cibo che si ha nel piatto. Noi usiamo più spezie ed olio dell'Italia, e questo non è buono perchè gonfia molto la pancia. La cucina dell'Italia secondo me è più leggera e digeribile. Il mio piatto preferito italiano è la pasta con il tonno. Sono molto felice di poterlo assaggiare nuovamente dopo un anno e di condividerlo con i miei compagni. E' la prima volta che cucino da solo ed è stata una bella esperienza.

LA STORIA DI AHMED


"Mi chiamo Ahmed ed ho 18 anni. E' da circa un anno che vivo a Foggia. In Bangladesh si parla molto bene dell'Italia, anche perchè da noi vengono molti italiani e molti bengalesi vanno in Italia. Sono andato via dalla mia terra per trovare un lavoro dignitoso. In Bangladesh si lavora un giorno intero per soli 2 euro circa, qui in italia si parte da 25 euro. Qui lo stipendio minimo è circa 700 euro, da noi 60 euro. Così nel Giugno 2015 ho deciso di partire. Una persona, a cui ho pagato circa 10.000 euro,  ha organizzato tutto il mio viaggio fino all'Italia. Sono partito a mezzanotte aiutato dal buio ed a piedi sono arrivato in India con altre 7 persone. Ho dovuto pagare 200 taka ad un'altra persona, che mi ha aiutato a passare la frontiera in sicurezza, evitando di essere visto dai militari che mi avrebbero fucilato.  Abbiamo dormito in una casa piccola, poi a mezzanotte abbiamo camminato lungo un sottopassaggio scavato nella terra, sempre di notte, e siamo arrivati in Pakistan. Qui ero più tranquillo, non ci sono nemici, i pakistani sono musulmani ed amici. Dopo due giorni abbiamo fatto un viaggio in macchina di circa 6 ore per arrivare in Iran, dove ho avuto molta paura perchè ci sono persone che rapinano e uccidono, ma per fortuna è andato tutto bene. Dopo altri due giorni siamo ripartiti in macchina per la Turchia, il viaggio è durato 12 ore. Qui siamo rimasti 15 giorni nascosti in una casa, mangiavamo sempre nutella e chapata (piadina) e non uscivamo mai per paura della polizia. Finalmente siamo ripartiti per l'Austria dove siamo rimasti per una settimana. Quindi siamo ripartiti e dopo 10 ore di macchina siamo arrivati ad Udine. Alcune persone mi aspettavano in stazione, ho preso subito il treno e sono partito per Roma, dopo circa tre ore sono ripartito con il treno ed arrivato a Napoli. Tre dei miei amici sono andati a Foggia, dopo qualche giorno mi hanno chiamato dicendomi di raggiungerli perchè a Foggia la polizia aiuta gli stranieri, non è cattiva e non controlla se sei grande o piccolo. Così mi sono deciso ed ho preso il pullman per Foggia. Era il 28 Settembre e sono stato aiutato a mangiare e dormire dal Centro di prima accoglienza per senzadimora "Gesù e Maria". La mattina dopo sono andato in Questura ma sono stato cacciato due volte. Così sono stato riaccolto da Gesù e Maria che il giorno dopo ha chiamato la Questura comunicando il mio nome e dicendo che sarei passato il giorno dopo. Così ci sono tornato, ho aspettato molto tempo, gli uomini della questura hanno parlato molto tra di loro, io capivo un pò la laingua perchè durante il viaggio avevo imparato le parole italiane da un piccolo vocabolario che ho portato con me, dicevano che era un problema il fatto che ero senza documenti, ho avuto paura che mi rimandassero in Bangladesh. Poi un uomo vestito di nero mi ha portato ai Servizi Sociali del Comune di Foggia e qui è venuto a prendermi il Responsabile della Comunità Educativa Scurpiddu, dove vivo dal 30 settembre 2015. Adesso sto andando a scuola, l'anno prossimo prenderò il Diploma di Terza Media, mi piacerebbe continuare a studiare, magari l'Istituto Alberghiero, ed aprirmi un giorno un supermercato. Spero di trovare una bella e brava donna da sposare." Ahmed

martedì 1 novembre 2016

"Parla come mangi: la lingua per parlare e per gustare": Storia e ricetta di Peter - Bulgaria



Questa settimana il nostro viaggio culinario ha fatto tappa in Bulgaria, la cui gastronomia è caratterizzata da piatti rustici e molto speziati, dalle evidenti contaminazioni turche, greche e balcaniche. Il nostro cuoco provetto ha scelto di condividere con noi il suo piatto preferito, il Kufteh, che ricorda per assonanza di nome e sapore la Kofta, un piatto di polpette tipiche del medioriente, il cuo sapore ricco e gustoso viene attenuato dal sapore fresco ed avvolgente dello yogurt greco.
KUFTEH: PIATTO TIPICO DELLA BULGARIA
Il Kufteh, spiedini di carne macinata, è un piatto tipico della Bulgaria. Viene spesso accompagnato da un'insalata di pomodori, cetrioli e cipolle e da una zuppa di yogurt e cetrioli, denominata tarator. Qui di seguito la ricetta per 10-12 persone:
2 kg di carne macinata, 3/4 cipolle, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, cannella, pepe, scorza di limone grattuggiata, menta fresca o essiccata, cumino, Per insalata: 6 pomodori, 4 cetrioli, tre cipolle.
Preparazione:
Mettere la carne in una ciotola capiente ed unire le spezie, il limone grattugiato e le cipolle tritate. Impastare ed unire il sale. Mettere su un piano ed arrotolare con le mani. Dividere l'impasto in porzioni uguali e ricavare dei salsicciotti. Infilare uno spiedino in ciascun salsicciotto facendolo uscire da entrambi i lati. Riscaldare la padella con l'olio. Farvi cuocere i kafta, avendo cura di girarli da entrambi i lati. Tagliare i cetrioli, le cipolle ed i pomodori. Impiattare e condire con olio.



RICORDI DI GUSTO
Questo piatto mi ricorda quando io ed i miei genitori, insieme a tantissimi amici e parenti, la sera cucinavamo i kufteh sul grande terrazzo della masseria in cui vivevo, spesso in occasione di feste. Eravamo almeno in 50. C'erano persone di tutte le età, dai mie fratelli piccoli ai miei nonni. Ero davvero curioso di far conoscere il mio piatto preferito ai miei amici della Comunità e sono contento che sia piaciuto. In Bulgaria mangiamo molte verdure e carne con yogurt, qui in Italia invece mangiate ogni giorno pasta ed a me non piace tanto, invece i kufteh li mangerei ogni giorno. Mi sono divertito a fare le rose di pomodoro e verdura per decorare la mia insalata. Spero di poter cucinare ancora e far conoscere altri piatti della mia terra.
LA STORIA DI PETER
"Mi chiamo Peter ed ho 15 anni. In Bulgaria avevo molti amici, andavo a scuola e mi divertivo molto a correre e giocare in strada. Un giorno, mentre giocavo scalzo, mi sono ferito ad un piede ed ho preso una brutta infezione. A causa di una cancrena hanno dovuto amputarmi la gamba. Da allora non sono andato più a scuola. Ero piccolo quando io e la mia famiglia abbiamo lasciato la Bulgaria, i miei genitori volevano scoprire l'Italia così un giorno abbiamo preso la nave e siamo partiti per arrivare in un campo nomadi di un paese della Provincia di Foggia. Qui sono stato  per un pò di tempo, poi sono scappato via per motivi che non voglio ricordare nè raccontare. Non ero felice con loro. Ho vissuto in strada per un pò di tempo, fino a quando i carabinieri di San Severo mi hanno portato a Lucera presso una Comunità. Lì non mi comportavo bene, ero arrabbiato con tutti e litigavo anche con gli educatori. Dopo qualche mese sono stato trasferito alla Comunità Educativa Scurpiddu, nella quale vivo da 1 anno e due mesi. Adesso sono più grande e riesco a controllarmi meglio quando mi fanno arrabbiare. Sto andando a scuola e frequento un corso di nuoto, che mi piace molto. Un giorno, quando sarò cresciuto, avrò una protesi per la mia gamba e potrò camminare senza stampelle."
Peter